Začnite ľuďmi a nápojmi, nie obalom.

Ako vybrať kávu pre podnik tak, aby chutila hosťom a dobre sa s ňou pracovalo? Najprv si ujasnite, komu ju budete pripravovať. Iné otázky rieši espresso bar, iné reštaurácia po obede a iné kancelária, v ktorej si kávu pripravuje každý sám.

Spíšte si najčastejšie nápoje, približnú spotrebu a najrušnejšie časy. Ak väčšinu predaja tvorí cappuccino, pri skúške ochutnávajte aj cappuccino. Pri výbere pre kanceláriu zohľadnite aj jednoduchosť prípravy a starostlivosť o zariadenie.

Nemusíte hneď poznať presný počet porcií. Užitočný je aj realistický odhad a predstava, kam sa má vaša ponuka posunúť.

Pomenujte chuť, ktorú chcete ponúkať.

Namiesto otázky „ktorá káva je najlepšia?“ sa pýtajte, čo má váš hosť cítiť v šálke. Chcete skôr známy, plnší profil alebo priestor na objavovanie odlišných chutí? Čo vám vyhovuje na súčasnej káve a čo by ste radi zmenili?

Pri porovnaní si zapisujte vlastné pozorovania: sladkosť, horkosť, aciditu, plnosť a dochuť. Nejde o skúšku odborných výrazov. Stačí, keď vie tím zrozumiteľne pomenovať rozdiely a vysvetliť, ktorá možnosť sa hodí k vašej ponuke.

Samotný údaj o krajine pôvodu alebo pomere arabiky a robusty nenahradí ochutnávku. Rozhodujte sa podľa konkrétnej kávy a prípravy, ktorú budete používať.

Výber kávy pre kaviareň, reštauráciu a kanceláriu sa líši.

Pri výbere kávy pre kaviareň zohľadnite, akú úlohu má káva vo vašej ponuke. Ak hostia prichádzajú priamo za espressom, budete s nimi prirodzene hovoriť aj o chuti a príprave. V bistre alebo reštaurácii môže byť káva dôležitou súčasťou záveru jedla. V oboch prípadoch sa oplatí skúsiť nápoje tak, ako ich skutočne podávate.

V hoteli si prejdite aj to, kto kávu pripravuje počas raňajok a čo sa deje v čase najväčšieho záujmu. Pri káve do kancelárie je okrem chuti dôležité, ako ľahko sa zariadenie používa a kto sa bude starať o dopĺňanie a čistenie.

Takéto rozdiely nemusia znamenať, že každý podnik potrebuje úplne inú kávu. Znamenajú však, že rovnaký názov produktu ešte nehovorí, ako sa osvedčí práve u vás. Opíšte nám svoju prevádzku a pri porovnávaní začnime jej potrebami.

Vyskúšajte kávu v podmienkach prevádzky.

Ochutnávka na inom zariadení je užitočný začiatok. Pred rozhodnutím však pomôže zistiť, ako sa s kávou pracuje na vašom kávovare a mlynčeku. Pri porovnávaní si zapisujte použitú dávku a postup, aby ste rozumeli tomu, čo sa mení.

Do skúšky zapojte ľudí, ktorí budú kávu pripravovať. Sledujte nielen jednu vydarenú šálku, ale aj to, či tím dokáže podobný výsledok zopakovať pri bežnej práci. Ak sa výrazne mení receptúra, prejdite si ju spoločne.

Nemáte ešte zariadenie? Výber kávy pre podniky a technológie riešte súčasne. Prejdete tak nápoje, očakávaný výkon aj možnosti obsluhy v jednom kontexte.

Počítajte cenu kávy na šálku.

Cena kilogramu je len jeden vstup. Pri porovnávaní si prepočítajte, koľko kávy skutočne použijete na nápoj. Jednoduchý orientačný výpočet je:

Cena použitej kávy = cena za kilogram × dávka v gramoch ÷ 1 000.

Ilustračný príklad: pri cene 24 € za kilogram a dávke 18 g vychádza použitá káva na 0,432 €, teda približne 0,43 €. Nie je to cenníková ponuka Rooster’s Corner ani celkový náklad na nápoj.

Do vlastného kalkulačného listu pripočítajte odpad pri nastavovaní, mlieko alebo ďalšie suroviny, prácu, energie a ostatné náklady vašej prevádzky. Všetky vstupy porovnávajte na rovnakom základe, napríklad dôsledne bez DPH alebo s DPH podľa účelu výpočtu. Až potom má porovnanie zmysel.

Skúšku si zapíšte, aby ste vedeli výsledok porovnať.

Pri ochutnávaní viacerých možností sa dojmy rýchlo premiešajú. Pomôže jednoduchý záznam, ktorý vyplnia ľudia z tímu vlastnými slovami. Zapíšte názov kávy, skúšaný nápoj, použitú dávku a prípravu. Vedľa toho si poznačte, čo vám na chuti vyhovovalo a čo by ste chceli zmeniť.

Skúste si odpovedať aj na praktické otázky: bolo nastavenie zrozumiteľné? Vedel ďalší člen tímu zopakovať výsledok? Chutila káva aj v nápoji s mliekom, ak je pre vašu ponuku dôležitý? Zápis vám pomôže oddeliť chuťový dojem od problému s postupom prípravy.

Ak sa medzi skúškami výrazne mení nastavenie alebo nápoj, zapíšte si to. Nevyhodnocujte rozdiel automaticky ako vlastnosť kávy. Najprv si overte, čo presne porovnávate, a podľa potreby skúšku zopakujte.

Prejdite zásobovanie a podporu.

Dobrá chuť sama nevyrieši pravidelné objednávanie. S dodávateľom si vopred potvrďte dostupnosť vybranej kávy, balenia, podmienky dodania a spôsob objednávania. Povedzte mu aj to, ako kolíše vaša spotreba.

Opýtajte sa, čo je súčasťou konkrétnej spolupráce: odporúčanie pri nastavení, zaškolenie, technológia alebo servis. Nespoliehajte sa na všeobecný sľub; rozsah a podmienky si nechajte vysvetliť pri ponuke.

V tíme určite človeka, ktorý sleduje zásoby a zmeny pri príprave. Zrozumiteľné odovzdanie informácií pomôže viac než ďalšie balenie kávy vybrané naslepo.

Pred rozhodnutím si urobte krátky checklist.

• Chutí nám káva v nápojoch, ktoré skutočne pripravujeme?
• Rozumie tím receptúre a vie ju zopakovať?
• Vyskúšali sme prípravu na vlastnej alebo plánovanej technológii?
• Poznajú naše kalkulácie dávku, odpad aj ďalšie náklady?
• Máme potvrdené podmienky objednávania a podpory?

Ak na niektorú otázku neviete odpovedať, nie je potrebné rozhodnúť sa hneď. Doplňte si skúšku alebo konkrétnu informáciu.

Vyberajme podľa výsledku v šálke.

Najvhodnejšia káva pre podnik je tá, ktorá zapadá do vašej ponuky, vyhovuje hosťom a s ktorou tím dokáže pracovať. Pri výbere preto spojte chuť, technológiu, prevádzku a čísla.

Chcete si možnosti prejsť spolu? Dohodnite si ochutnávku alebo nám cez kontakt napíšte, aký podnik máte. Ak už technológiu používate a riešite konkrétny problém, pozrite aj servis a starostlivosť o zariadenia.